Kakao - poklad Toltékov

Pokrm bohov v našej kuchyni?

Prvé zmienky o kakau sa nám zachovali v bájach starých Aztékov a ich predchodcov Toltékov.

Kakao - poklad Toltékov

Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao (theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov). Už okolo roku 600 p.n.l. Toltékovia žijúci na území dnešného Mexika pripravovali z kakaových bôbov odvar, ktorý nazývali xocolātl, čiže horká voda. Neskôr aj Aztékovia spracúvali kakaové bôby tak, že ich lúpali, pražili, drvili medzi kameňmi a miešali na hmotu, ktorá sa potom rozmiešala vo vode a varila. Z jej povrchu odobrali tuk - kakaové maslo, ktorý sa využíval ako masť na rany alebo ako kozmetický prípravok pre ženy. Kakaové bôby sa používali na výrobu rituálneho nápoja, ale aj ako hlavné platidlo v prekolumbovskej stredoamerickej civilizácií. Kúpna sila kvalitných bôbov bola taká vysoká, že za 80-100 bôbov bolo možné kúpiť nový tkaný plášť. O kakau sa hovorí ako o vznešenej plodine a o nápoji z neho ako o nevyhnutnej súčasti náboženských obradov. Starí Aztékovia pripravovali z kakaa rôzne druhy nápojov s prísadami kukurice, vanilky a niekedy i medu. Hlavnou potravou Aztékov bola kukurica, bôb, šťava z agáve, vyhľadávanou pochutinou potom kakao. V dávnych dobách bolo kakao vzácnou plodinou dostupnou iba vladárom, bojovníkom a duchovným.

Kakaovník

Kakaovník pravý

Theobroma cacao je vždyzelený strom z čeľade Slezovité, ktorý dorastá do výšky 5 až 8 metrov. Pochádza z hlbokých tropických oblastí Ameriky, kde je doložené jeho pestovanie už v 5. storočí. V dnešnej dobe sa pestuje v tropických oblastiach celého sveta, najviac na pobreží Slonoviny až 34% svetovej produkcie, jeho semená sú používané na výrobu kakaového prášku, z ktorého sa vyrába čokoláda. Plod je až 30 cm dlhá, pretiahnutá bobuľa žltej, hnedej až červenej farby s jemne hrboľatým povrchom, rozdeleným desiatimi pozdĺžnymi brázdami. Asi 2 cm veľké semená - bôby bielej farby sú uložené v komorách obklopených belavým mieškom z ktorého sa vyrábajú nápoje a zaváraniny. Existujú iba tri kultivary kakaových bôbov, ktoré sa používajú na výrobu kakaa a čokolády. Najbežnejšia odroda kakaovníka je forastero, pokrýva asi 85% svetovej produkcie, je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická. Ďalšou odrodou je criollo, len asi 1% z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu, ale je považovaná za najchutnejšiu. Krížením forastera a criolla vznikla ďalšia odroda – trinitario, dosahuje 14% celosvetovej produkcie a patrí tiež medzi kvalitnejšie odrody. Semená sa čistia, pražia a drvia na kakaový prášok so vznikom kakaového masla, ktoré sa oddeluje pri lisovaní.

Kakaové maslo 

V Južnej Amerike používajú aj na liečenie herpesu. Voľakedy sa vraj bežne predávalo v lekárňach. Samotné kakaové maslo obsahuje vysoký podiel nasýtených tukov, odvodených od stearovej a palmitovej kyseliny, je netoxické a tuhé pri izbovej teplote, topiace sa pri teplote tela, preto je považované za ideálnu základňu pre liečivé čapíky. Je zároveň jedným z najstabilnejších známych tukov, kedže prírodné antioxidanty bránia žltnutiu, má skladovaciu životnosť dva až päť rokov. Jeho zázračné účinky vyniknú hlavne pri aplikácii na pleť. Zamatovú textúru, príjemnú vôňu a zvláčňujúce vlastnosti kakaového masla vyžívajú výrobcovia v prípravkoch na kožu, ako sú mydlá a pleťové vody. Tvorí dôležitú súčasť prakticky vo všetkých typoch čokolády (bielej, mliečnej ale aj tmavej, horkej čokolády). V mnohých krajinách sa pojmom kakao a horúca čokoláda označuje to isté - kvapalina s obsahom kakaovej sušiny, kakaového masla, prípadne cukru, vody a dochucovadiel. V slovníkoch je čokoláda definovaná ako intenzívne ochutená horká potravina, vyrábaná z kvasených, pražených a mletých zrniek kakaovníka. Proces výroby pozostáva z valcovania, konšovania, temperácie a chladenia. Počas konšovania sa do hmoty pridávajú dochucovadlá a emulgátory za intenzívneho miešania a prevzdušňovania, zpravidla to bývá 48 až 96 hodín pri teplote 50 až 80 °C. Takto sa však zničí mnoho antioxidantov.

plod kakaovníka

Bôby sa sušia, fermentujú, alkalizujú aj pražia. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach. Keď  hovoríme o “holandskom” kakau, musíme spomenúť alkalizáciu uhličitanom draselbým kôli lepšiej miešatelnosti s vodou, strávitelnosti, aj aby bolo menej kyselé. Holandské kakao je tiež tmavšie ako nealkalizované. Lenže týmto procesom sa strácajú antioxidanty. Kakao obsahuje rôzne antioxidanty, niektoré spracovanie prežijú, iné nie. Alkalizáciou sa napríklad stratí 66% flavonoidov. Nehovoriac o tom, že kakao z rôznych oblastí sveta má rôzny obsah antioxidantov. Rozdiel v krajinách môže byť aj 4-násobný. Priemerne, kakaové bôby obsahujú až 50% kakaového masla, až 18% hodnotných bielkovín, asi 8% škrobu, ďalej 1,5% teobromínu a 0.3% kofeínu. Taktiež veľké množstvo antioxidantov: polyfenoly, katechíny, epikatechíny, v hmotnostnej koncentrácii vyššej, než v červenom víne, čučoriedkach, granátovom jablku, açaí či godži. Má preto ohromnú kapacitu absorbovať kyslíkové radikály a chrániť tak našu DNA pred poškodením. V kakau máme zdroj horčíka, železa, chrómu, mangánu, zinku i medi. V surovom, tepelne nespracovanom kakau je 0.044% vitamínu C, 2,2% PEAs - teplocitlivých fenyletylamínov, spájaných s ostražitosťou, pocitmi lásky, spolupatričnosti a schopnosťou koncentrácie, ďalej esenciálne omega-6 mastné kyseliny, ktoré sa tepelným spracovaním na čokoládu menia na škodlivé trans izoméry. Z množstva prítomných psychoaktívnych látok treba spomenúť anandamid - endorfín, ktorý si tiež človek vytvára aj sám pri cvičení a cíti sa potom "ohromne fajn" , ďalej obsahuje enzýmové inhibítory rozkladu anandamidu. Ďalej cca 0.3% náladu vylepšujúceho tryptofánu, dôležitého pre produkciu neurotransmiteru serotonínu, ktorý nás zbavuje stresu a úzkosti. Tryptofán je teplocitlivý, preto sa nachádza hlavne v bôboch sušených pri miernej teplote. Na prečisťovanie srdcocievneho systému slúžia tiež molekuly N-caffeoyldopamínu a N-cumaroyldopamínu. Nie nadarmo nazývali Aztékovia kakao - yollotl eztli, čo znamená "krv srdca", ono totiž doslova blahodárne na srdce pôsobí ako fyzicky, tak metafyzicky a spirituálne. Vhodná denná dávka kakaových bôbov je cca. 1 bôb na 5kg kmotnosti človeka. Vedecké štúdie hovoria o pozitívnom vplyve teobromínu na zubnú sklovinu a zmierňovaní kašla. Kombinácia metylxantínov v kakau (teobromin a kofein) má psycho-stimulačné účinky, ako ukazuje štúdia. Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity totiž zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu, ako aj liečbu hypertenzie. Výskum zdravia indiánov z kmeňa Kuna zo súostrovia San Blas v Paname, nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Indiáni Kuna skutočne netrpeli na infarkty srdcového svalu, srdcové zlyhanie ani mozgové porážky. Lekári zo známej Harvardovej lekárskej fakulty v Bostone 20 rokov hľadali gén, ktorý chráni Indiánov Kuna. Nijaký nenašli. Zato zistili, že Indiáni Kuna pestujú kakao a pripravujú ho ako Mayovia. Žiadne odtučňovanie odberom kakaového masla, žiadne alkalizovanie lúhom, aby bolo tmavšie. Denne vypijú 4–5 šálok poctivého kakaového nápoja vareného spolu s banánmi.

Tip Vitariána

Čokoladová zmrzlina - ako dostať surové kakoevé bôby (ktoré nie každému chutia) do chutnej chladivej podoby.

Suroviny

  • 3 sušené figy
  • 4 zmrazené banány
  • 1 hrsť kakaových bôbov

Postup

Najprv krátko, na sucho zmixujeme kakaové bôby, potom zvyšné ingrediencie vložíme do silnejšieho mixéra (mrazené banány vkladáme postupne počas mixovania) a reguláciou otáčok obsah čo najrýchlejšie do hladka zhomogenizujeme. Zmrzlina chutí vynikajúco, je zdravá a sýta.

Článok nereprezentuje lekárske, alebo iné zdravotnícke postupy a názory.

Zdroje

David Wolfe: Superfoods

sk.wikipedia.org

www.durek.szm.com

www.bonbonin.sk

Health Benefits of Methylxanthines in Cacao and Chocolate

Rafael Franco,1,2,* Ainhoa Oñatibia-Astibia,1 and Eva Martínez-Pinilla1

www.ncbi.nlm.nih.gov

Evaluation of human enamel surfaces treated with theobromine: a pilot study.

Kargul B, Özcan M, Peker S, Nakamoto T, Simmons WB, Falster AU
Oral Health Prev Dent. 2012; 10(3):275-82.

Theobromine inhibits sensory nerve activation and cough.

Usmani OS, Belvisi MG, Patel HJ, Crispino N, Birrell MA, Korbonits M, Korbonits D, Barnes PJ
FASEB J. 2005 Feb; 19(2):231-3.

zdravie.pravda.sk

Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate.

Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ
Psychopharmacology (Berl). 2004 Nov; 176(3-4):412-9.

Fotky: Shutterstock

↑ Späť hore

Počet hlasov: 108