Sušené enzýmy

Desatoro správneho dehydrovania potravín

Sušenie je jednou z možných úprav potravín, ktorá, ak sa dodrží správna teplota, neničí enzýmy ani vitamíny. Sušené potraviny patria teda neodmysliteľne do jedálnička vitariánov. Ak však nesušíte správne, môžete svojmu zdraviu viac uškodiť ako pomôcť.

Sušené enzýmy

Sušenie je proces, pri ktorom sa pomocou teploty a ventilátora z potravín odstraňuje voda (potraviny sa dehydrujú), pričom enzýmy ostávajú neporušené. Tieto potraviny sú skvelým pomocníkom pri prechode na surovú stravu, aj pri bezlepkovej diéte. Väčšina sušených potravín môže nahradiť „prudko“ návykový chlieb, sušienky alebo čipsy. Spoznajte desatoro správneho sušenia potravín. 

1. Konzervanty a cukor

Možností, ako sušiť ovocie, zeleninu, či rôzne čipsy, je viac. Sušené výrobky si môžete aj kúpiť, avšak s rizikom, že v nich budú konzervanty či cukor. Tie v bio kvalite zase nemusia byť najlacnejšie. Najjednoduchšou cestou je, sušiť si potraviny vo vlastnej réžii.

2. Ovocie aj koláčiky

Čo všetko sa dá vysušiť? Určite aj mäso, ale o tom hovoriť nebudeme. Okrem tradičného ovocia a zeleniny sú to, samozrejme bylinky a koreniny. Chutné je sušené ovocné pyré „koža“, z ktorého sa dajú robiť rôzne rolády. Sušením sa však dá vyčarovať oveľa viac. Kto raz ochutnal sušené čipsy, keksíky, chlieb či koláčiky bez gramu múky, nedá na ne dopustiť. 

Výber sušičky má vplyv na výsledok.

3. Kvalitná sušička

Tak, ako pri mixéri či odšťavovači, aj pri sušičkách platí tá istá rovnica. Čím je kvalitnejší prístroj, tým kvalitnejší bude produkt, ktorý z neho dostaneme. Kvalitné sušičky kombinujú dve vlastnosti – zachovávajú v potravinách enzýmy a zároveň znižujú riziko rastu plesní a baktérií, ktoré vlhko milujú. Ako to dosahujú, keď jedným aj druhým sa darí pri rovnakej teplote? Kolísaním teploty.

4. Striedanie teploty

Zatiaľ čo teplota potravín musí byť nízka, aby enzýmy nepoškodila, teplota vzduchu musí byť dostatočne vysoká, aby rýchlo odstránila vlhkosť, ktorá podporuje rast plesní a baktérií. Teplota vzduchu v najmodernejších sušičkách na začiatku sušenia rýchlo stúpa do najvyššieho bodu, kedy sa vlhkosť rýchlo odparuje z povrchu potraviny. Keď sa teplota začne znižovať, povrch sušičky vyťahuje vlhkosť zo stredu potravín. Tým, že teplota vzduchu v sušičke kolíše, dochádza k neustálemu odparovaniu tekutiny z povrchu potravín, ktoré si však zachovávajú nižšiu teplotu. O enzýmy sa báť nemusíte, tie sa ničia pri vysokej teplote potravín, nie vzduchu. A kým ju dosiahnu, to istý čas trvá. Keďže sa vlhkosť z potravín odstraňuje rýchlo, znižuje sa šanca na kvasenie, ktoré vzniká pri dlhotrvajúcej dehydratácii. 

5. Enzýmy a vlhko

Enzýmy sú citlivé na poškodenie len vo vlhkom stave. Akonáhle sa potravina dehydruje, enzýmy „spia“ a vydržia oveľa vyššie teploty. Suché enzýmy vydržia teplotu až 65°C. 

6. Horizontálne prúdenie

V bežných, kruhových sušičkách teplota nebýva rovnomerná na všetkých poschodiach a má na ňu vplyv aj teplota miestnosti, v ktorej ju máte uloženú. Kvalitné moderné prístroje zohľadňujú zásady surovej stravy. Sušia horizontálnym prúdením vzduchu, pri ktorom teplý vzduch prúdi rovnomerne zozadu dopredu. Teplota sa v týchto sušičkách dá nastaviť, takže sušiť môžete pri 42°C, kedy nedochádza k ničeniu enzýmov. Niektoré typy majú zásobníky obdĺžnikové (ich počet sa líši v závislosti od veľkosti sušičky). Oceníte ich najmä pri sušení ovocného pyré, krekrov a čipsov. Alfou-omegou správneho sušenia je termostat, ktorý meria aktuálnu teplotu potravín. Niektoré sušičky môžete na noc prepnúť do tichšieho režimu „šepotu“, podľa množstva potravín sa v nich dá regulovať aj intenzita sušenia a pritom šetriť energia.

K najkvalitnejším a najmodernejším sušičkám patria sušičky značky Sedona s horizontálnym prúdením vzduchu, nastaviteľnou teplotou, sklenenými dvierkami, ktoré umožňujú kontrolovať proces sušenia a aj s novým vylepšeným dizajnom v užšej praktickejšej podobe. Veľmi kvalitné sú aj sušičky Excalibur.

Potraviny sušte pri otvorených dvierkach rúry.

7. V rúre aj na slnku

Dá sa sušiť v rúre alebo na slnku? Určite áno. Na slnku sa však dá sušiť len počas skutočne horúcich letných dní a bez prítomnosti striehnucich vtákov či mačiek alebo poletujúcich múch. Na druhej strane, slnko môže byť agresívne a teplota za horúceho dňa môže ľahko presiahnuť 42°C. V tieni by však sušenie prebiehalo veľmi pomaly a potraviny by skôr splesniveli a zhnili.

V zimných mesiacoch prichádza do úvahy aj sušenie na radiátore. Radiátory nie sú regulovateľné a teploty väčšinou vysoké. Prúdi tu aj väčšina prachu z miestnosti a môže sa tu vyskytnúť hmyz. Pri sušení v rúre treba dávať pozor, aby teplota nepresiahla hodnotu 42°C. Inak sušené ovocie a zelenina prídu o enzýmy, živiny a vitamíny. Dodržanie teploty v rúre však nie je jednoduché, nedá sa dostatočne regulovať. Zvyčajne najnižšiu teplotu na rúre nájdete 50°C. Niektoré rúry (hlavne staršie) nemajú ani prúdenie vzduchu, takže sušenie prebieha nerovnomerne. Potraviny sušte pri otvorených dvierkach rúry, aby vlhkosť mala kam odchádzať, no takto vykurujete aj miestnosť, v ktorej sa rúra nachádza a energia ide hore komínom, takže o efektívnom sušení sa hovoriť nedá. 

Na rozdiel od toho, sušičky v zime pracujú takmer zadarmo. Energie navyše spotrebúvajú len málo - na chod ventilátorov, a pretože teplo znovu vyfúknu do miestnosti, ohrejú okolie a ostatné zariadenia ohrievajú o tento rozdiel menej. Prínosom je aj zvlhčovanie vzduchu v prevažne suchých miestnostiach (voda z potravín ide do miestnosti) a zároveň „aromaterapia“ z fantastickej vône ovocia, zeleniny, byliniek, kvetov alebo čohokoľvek, čo sa suší. Je to nielen veľmi príjemné, ale silice, ktoré človek dýcha, sú aj zdraviu prospešné.

Pri sušení na slnku hrozia vtáky, muchy či mačky a teplota môže presiahnuť 42°C.

8. Zdravá teplota?

Aká je správna teplota sušenia potravín? „Každý enzým je iný – niektoré sú stabilnejšie pri vyšších teplotách ako ostatné. Väčšina z nich sa nestane úplne neaktívnymi, kým teplota potravín v mokrom stave nepresiahne 50 až 70 °C," hovorí doktor John Whitaker, svetovo uznávaný enzymológ.

To, že vysoké teploty pri varení ničia enzýmy aj vitamíny, vieme. V literatúre sa najčastejšie preto odporúča pri sušení nepresiahnuť teplotu 42°C. Pre takéto potraviny sa ustálil názov živé. Na obaloch výrobkov môžeme nájsť pri takomto šetrnom spracovaní označenie living food. To, že výrobcovia neklamú a plody sú sušené naozaj šetrne, si môžete jednoducho otestovať. Stačí, keď skúsite plod zasadiť a uvidíte, či z neho niečo vyklíči.

Na začiatku sušenia by nemala prekážať dokonca ani vyššia začiatočná teplota. Dôkazom toho je pre človeka „z jeho skúsenosti“ suchá fínska sauna, kde sa teplota bežne pohybuje nad 100°C a aj tak sa tam nikto neuvarí (aj keď voda pri 100°C vrie), ani nezomrie, pretože sa tejto teplote vystaví len na určitú dobu a organizmus sa odparovaním ochladzuje. Okrem toho, poznáte pocit chladu pri vanutí vetra, ktorý ešte urýchľuje odparovanie z pokožky tak, že nám je zima. A oboje sa kombinuje práve v sušičke. Hlavne na začiatku zostávajú suroviny (dokonca aj pri omnoho vyššej teplote) skutočne chladné. To využívajú aj kombinované programy, ktoré naštartujú na vyššej teplote a dosušujú okolo hodnôt v súlade so živou stravou.

9. Čo s čím a ako dlho

Čas sušenia je rôzny. Závisí od vlhkosti potravín, typu sušičky aj vlhkosti a teploty okolitého vzduchu. Niektoré potraviny musíte vysušiť úplne, v iných je dobré trochu vlhkosti ponechať (ovsené sušienky). Potraviny, do ktorých pridávate kokosový olej alebo maslo, môžu po dlhom sušení dostať mydlovú príchuť. Do sušičky určite nepatria naraz sladké a slané potraviny. Výrazné chute sa premiešajú a výsledkom bude všetko iné, len nie pochúťka, na ktorú ste sa tešili. 

Sušené potraviny skladujte v hermeticky uzatvorených nádobách.

10. Až keď vychladnú

Správne skladované sušené produkty vydržia 6 až 12 mesiacov. Skôr, než ich zabalíte, nechajte ich úplne vychladnúť. Najlepšie im bude v hermeticky uzatvorených sklenených alebo plastových nádobách na chladom, suchom a tmavom mieste. Majte na pamäti, že obsah vitamínu postupne klesá v sušených potravinách skladovaných dlhšie ako 9 mesiacov. 

Tip Vitariána

Pri sušení ovocného pyré si pripravte naraz viac druhov z rôzneho ovocia a nalievajte ich na fóliu tak, aby vznikli rôzne zaujímavé vzory. Ovocné pyré môžete ochutiť medom či škoricou, rôznymi semienkami aj orieškami. Dobrú chuť!

Článok nereprezentuje lekárske, alebo iné zdravotnícke postupy a názory.

Zdroje

↑ Späť hore

Počet hlasov: 54